«We pass’d Stilton, a town famous for cheese, which is call’d our English Parmesan, and is brought to table with the mites, or maggots round it, so thick, that they bring a spoon with them for you to eat the mites with, as you do the cheese.»
Daniel Defoe, A tour thro’ the whole island of Great Britain
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Por algún motivo será que en las islas se le conoce como «El Rey de los Quesos». El mismísimo Chesterton, parodiando a Wordsworth, le dedicó un soneto; George Orwell, en su «In Defence of English Cooking», lo consideró una de las ocho maravillas de la cocina británica, y P. G. Wodehouse lo personificó en G. D’Arcy «Stilton» Cheesewright, personaje leal y amigo de todo el mundo.
El Blue Stilton – existe otra variedad, el White Stilton, más cremoso a la par que menos conocido – es uno de los pocos quesos británicos con Denominación de Origen Protegida. Para ser considerados auténticos Stilton, los quesos deben seguir un estricto código, y únicamente los producidos en tres Condados -Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire- tienen pedigrí. Su silueta cilíndrica de sobras podría competir con la Divina Forma y con The Curves of Life de Sir Theodore Cook. Sus delicadas venas azules, radiando desde el centro y abrigadas por la corteza, al igual que las moscas machadianas, nos evocan todas las cosas. Tanto es así que Thackeray, en un viaje por el Mediterráneo, en Atenas, anotó que el Templo de Teseo estaba «construido de mármol pentélico exactamente del color y la mohosidad de un queso Stilton maduro».
El Stilton es invariable e inmutable, sobrevivirá a las Pirámides y seguirá siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “… atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Craso error, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton.
La ciudad de Stilton está situada a escasas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Great North Road. Allá en el siglo XVIII la ciudad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se les ofrecía refrigerio y cobijo en alguna de las posadas de la ciudad. En medio de esta escena tan chauceriana, la leyenda reza que Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands y posadero de la famosa Bell Inn, fue quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave —una suerte de Rhapsody in Blue—, el cual terminó adoptando el nombre de la ciudad. Thornill había comprado el queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray. Qué fácil nos resulta imaginar a los viajeros y peregrinos, entre relato y relato, bebiendo cerveza y compartiendo Stilton amistosamente; todos hombres nobles y piadosos.
G.K. Chesterton
Sonnet to a Stilton Cheese
Stilton, thou shouldst be living at this hour
And so thou art. Nor losest grace thereby;
England has need of thee, and so have I—
She is a Fen. Far as the eye can scour,
League after grassy league from Lincoln tower
To Stilton in the fields, she is a Fen.
Yet this high cheese, by choice of fenland men,
Like a tall green volcano rose in power.
Plain living and long drinking are no more,
And pure religion reading «Household Words»,
And sturdy manhood sitting still all day
Shrink, like this cheese that crumbles to its core;
While my digestion, like the House of Lords,
The heaviest burdens on herself doth lay.
Cómo se hace el Stilton
Cada mañana, la leche pasteurizada se cuaja en una cuba gracias al trabajo invisible del cuajo y del «penicillium roqueforti». De esa cuajada se retirará el suero y se dejará escurriendo toda la noche. Antes de ser molida y salada, la cuajada se cortará en bloques para que se escurra mejor.
Para cada queso serán necesarios 11 kg de cuajada (unos 24 pounds, hablando en propiedad) que se verterán en moldes cilíndricos, culpables de su consustancial hechura. Durante 5 o 6 días a los moldes se les irá dando la vuelta diariamente, propiciando el drenaje y la distribución uniforme de la humedad dentro del queso. Con este proceso se evita el prensado. Después de 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza del queso para impedir que entre aire.
Después de 6 semanas ya se habrá formado la peculiar corteza azulada del Stilton y es entonces cuando se perfora el queso con agujas de acero inoxidable para que el aire entre y forme las mágicas venas azules. Pasadas unas 9 semanas el queso ya pesará 8 kg y estará listo para su venta, no sin antes ser clasificado por un experto que determinará si finalmente el queso podrá ser vendido como Stilton o como simple queso azul.
Los consejos de mr. chips
- El Stilton es un ingrediente muy versátil y fácil de usar en la cocina. Además, con un poco ya tendremos para mucho.
- El Stilton debe servirse a temperatura ambiente. Temperatura ambiente de las islas, si estáis en el continente es vuestro problema.
- En una tabla de quesos, debe servirse con crackers o con el tradicional pan de ciruela.
- A Mr. Fish le encanta untado en un cracker y con un poco de Marmite. Pruébelo, se sentirá como una reina.
- El Stilton combina bien con todo tipo de vinos y cervezas. El Stilton is the new black!
- Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton puede congelarse sin problemas, pudiendo ser conservado un máximo de 3 meses. Cuando lo queramos consumir simplemente debemos dejarlo durante toda la noche en el frigorífico y esperar a que alcance la temperatura ambiente.
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