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LOS FOGONES DE MR. CHIPS
Al igual que sus compatriotas diletantes de la esplendorosa época victoriana, Mr. Fish, junto a su inseparable pug Marmite y un servidor, gusta de explorar la cocina regional y la decadencia bendecida por el sol de Italia.
En un restaurante regentado por un italiano gordo y rosado de desacomplejada autoestima se nos reveló una receta que, a parte pintar nuestro paladar con el frufrú de la melancolía, también consiguió erizar nuestro vello inglés a imagen y semejanza de la columna del divino almirante Nelson.
Mandilli di Seta! Nunca lo olvidaremos. Terminado el plato y con Marmite dormido en la sombra bajo el influjo de los vientos norteños del lejano Piemonte, el señor gordo, cuyo nombre era Ubaldo, nos dio la receta así como su historia.
El Mandilli di Seta, que en inglés traduciremos como Silk Handkerchief, es una receta, también a imagen y semejanza, de los pañuelos de seda con los que las señoras de Liguria despedían a los marineros cuando se hacían a la mar sin saber qué les depararía el futuro. Oh, Leviatán!
Al llegar a nuestra casita de Belgravia, Mr. Fish ideó una nueva historia para dotar de drama a la receta cuando la preparemos para nuestros invitados. En una suerte de compensación cultural colectiva, como hicieron los cristianos con Jesús o los bretones con el Rey Arturo, Mr. Fish decidió que los mandilli ahora servirían para decir adiós a Oscar Wilde, cuando a bordo del SS-Arizona se fue de tour por américa.
Tentado estuvo Mr. Fish de usar los mandilli para despedir el Mayflower o el Titanic, pero descartó lo primero por las pérdidas para la corona que acaecieron después y lo segundo por macabro y por no ofender a los que se ofenden.
Así pues, os presento los Mandilli di Seta para Oscar Wilde tal como los preparamos en nuestra cocina.
Ingredientes
- 400 gramos de harina
- 3 huevos
- Albahaca tersa como Camila y de perfume hiperbólico como Meghan (a partir de ahora nos referiremos a ella como la innombrable).
- Aceite de oliva
- 1 ajo grande y reluciente como el mármol de Carrara
- Aquí vendrá la polémica y la ofensa de unos pocos: pueden usar piñones, pero siguiendo las recomendaciones de Massimo Bottura preferimos hacer uso de un buen pan tostado: le dota al plato de la sencillez de los marineros tostados al Sol.
- Parmigiano un poco seco: deseamos extraer su sabor intenso como extraemos el néctar del té de Harrods.
- Una pizquita de sal para el pesto y mucha sal para el agua, sean amigos de la ósmosis y no tengan miedo, la mayoría se quedará en el líquido elemento.
Preparación
1 – En primer lugar prepararemos las pasta, así mientras el pesto se gesta reposará unos 30 minutos, suficientes para poder esculpir los mandilli sin problemas. Usando la técnica del volcán de harina con los huevos en su interior o en un bol (menos espectacular pero más práctico e higiénico) mezclen los ingredientes hasta tener una masa integrada y lisa. Eso les tardará unos 15-20 minutos. Háganlo con amor y con movimientos circulares.
2 – Mientras la pasta reposa, prepararemos el pesto. Háganlo con mortero! En el mortero empiecen a picar el ajo (pueden quitarle el germen si así lo desean) con una pequeña pizca de sal. Después sigan con el pan tostado. Ahora añadan progresivamente la albahaca, a su gusto. Vayan hidratando con aceite. Cuando la cantidad sea de su agrado integren el queso parmesano rallado y, por qué no, añadan más aceite. Las medidas de este proceso son al gusto, sean juguetones.
3 – Con el pesto listo, llega el momento de hacer los mandilli. Es muy sencillo. Corten porciones de pasta y estírenlas mucho, hasta que queden muy delgadas y al soplar por debajo vibren y se estremezcan como la cuerda de una lira. Mientras siguen trabajando con los demás trozos, deben reposar colgados en algún lugar, opción puramente teatral que les ayudará a iniciar su viaje por Liguria.
3 – Hiervan abundante agua y echen sal dos veces. No teman. Llegó el momento de sumergir los mandilli. Lo más importante: rómpanlos con las manos! Nada de cuchillo. De mandilli grande hagan mandillis pequeños pero generosos. Si los rompen con las manos, las heridas de los laterales chuparán más pesto, y el espesor de la salsa será divino! Mantecatura! Cremolina!.
4 – En un bol, añadan el pesto, rieguen con un poco de agua de cocción para crear una deliciosa crema y añadan los mandilli para integrar. Mejor que no los cuelen. Sáquenlos con una espumadera y vayan echando a la mezcla. Esa humedad extra que la pasta lleva consigo les hará un favor.
5 – Ya está listo. Reciten un pasaje de Oscar Wilde, o el principio de La Decadencia de la Mentira (Borges solía decir que este ensayo tenía el sabor del champán) y con todo el parmigiano que quieran disfruten mucho.
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