The Forme of Cury (o Jamie Oliver no tiene razón)

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British food
"Explicit coquina que est optima medicina"

Dr. Pegge,  The Forme of Cury (edición de 1780)

Los hay que  tras viajar a Inglaterra vuelven a sus casa con la impresión de que la cocina inglesa no existe. Tal vez se hayan creído las necedades que cuenta el tal Jamie Oliver en Channel 4, al que en ocasiones he oído decir algo así como que la gastronomía inglesa existe sólo en tanto que amalgama de culturas gastronómicas diferentes. Esa idea seria muy buena, realmente buena, si la historia del Reino Unido  hubiese empezado en el siglo xix, y su más ilustre sibarita fuera el petimetre William Fogg, por todos conocido como el caballero que dio la vuelta al mundo en 80 días para ganar una apuesta. La idea de Oliver de mezcla es en esencia tomar el nombre de ciertos platos, hacer una aproximación a los ingredientes y mezclarlos sin otro criterio que «cuanto más grasa, más sabor» que popularizó sus versiones de Comfort food. No en vano, los médicos de las islas no advierten que la cocina del empresario Oliver puede disparar nuestros triglicéridos hasta cotas peligrosas. Para limpiar su conciencia, en el 2011 emitió un programa en la ABC estadounidense en el que supuestamente mostraba a padres y niños como los restaurantes de comida rápida preparaban la comida. Con su pelo texturizado, despropósito tras despropósito, se puso en ridículo delante de toda la opinión pública:

Me parece un error de base confundir las influencias (básicamente asociadas a la indias) con el pasticce y la parodia de los fogones ajenos. Cierto es que la inglesa, como las demás cocinas, tiene elementos de mestizaje, siendo la mesa el más antiguo y eficaz modo de comunicación entre los pueblos.  No conozco ninguna tradición culinaria pura, que no se haya enriquecido de contactos fronterizos y la intrepidez humana. Como los pueblos, sus cocinas: el sueño de Himmler y sus secuaces tiende a la extinción de la especie. Los primeros tratadistas culinarios ya cuentan las grandes influencias que marcaron la vida de las islas: la influencia celta, romana, normanda, sajona, y las invasiones nórdicas pasando por la época colonial: cada uno dejaba su rastro en la cocina local. Pero de Oliver uno puede esperarse cualquier cosa: nunca me fío de alguien que constantemente está haciendo versiones ridículas de platos tradicionales que desvirtúan y empequeñecen a todo el mundo, como sus ya célebre pastel de spaguetti a la carbonaraMe refiero, por supuesto, a este adefesio que levantó mucho revuelo hace un par de años y que sonrojó al pueblo italiano:

La cocina inglesa existe, y existe más allá del Fish and Chips callejero y de los experimentos fallidos del cocinerastro de Comfort food. Para convencerse de esta idea, sólo es preciso echar la mirada atrás, y rastrear la historia de la cocina inglesa del último milenio. El primer documento de la larga historia de la cocina inglesa es un recetario titulado The forme of cury (no confundir con curry). En esencia, el título significa «la forma de cocinar», a sabiendas de que cury era sinónimo de cook en el siglo xiv. Sí, han leído bien: The Forme of Cury es un recetario escrito en el siglo xiv, compuesto en forma manuscrita por el cocinero del rey Ricardo II. El rey fue conocido como un gran amante de los placeres de la mesa. En sí mismo, el libro es todo un hito en la historia de la cocina occidental, con pocos paralelos en su espécie. Se trata de uno de los recetarios conservados más antiguos de occidente, y el primero desde la antigüedad en hablar de ingredientes tan esenciales como el clavo o el aceite de oliva.

En este enlace, se puede acceder a una reproducción de la transcripción y edición prologada del año 1780. En este otro, una buena versión en PDF perfecta para imprimir, encuadernar y tener en la cocina.

Manuscrito original de The Form of Cury (c.a. 1395)
Manuscrito original de The Form of Cury (c.a. 1390). La encuadernación desgastadas (y puede que incluso maravillosamente grasienta) sugiere que el libro bien podría haber reposado en algún estante de cocina como guía práctica.

un compendio inaudito

El documento fue redactado aproximadamente en 1390, cuando las cocinas del mundo andaban en pañales. Fue descubierto, transcrito y publicado en 1780 por el anticuario Samuel Pegge.  The forme rivaliza con otro texto francés de la misma época, titulado Le Viandier of Taillevent, y seguramente se concibió como un añadido a este. Una somera lectura del índice deja boquiabierto. Las más de 250 recetas enseñan a preparar diferentes tipos de animales, incluyendo ballena, gruidos, zarapitos, ardeidas, focas, elefantes y cerdos de mar. También incluyen varios platos de pescado y verduras, incluyendo ensaladas, un detalle que indica un conocimiento de las cocinas españolas y portuguesas. También aparecen platos de pasta, sin duda provenientes de la gastronomía italiana. A diferencia de los recetarios actuales, las cantidades y los tiempos de cocción no existen o son muy imprecisas, por lo que la recreación de los platos se convierte en una tarea difícil para el cocinero moderno. Sin embargo, más difícil es encontrar carne de elefante en los mercados de nuestro siglo, así que es arduo hacerse una imagen precisa del sabor y las texturas de los platos.

La diferencia entre The Forme of Cury y otros ejemplos precedentes es la organización en forma de recetario y su ordenado compendio de técnicas gastronómicas. Mientras que los ejemplos más antiguos se limitan a redactar recetas aisladas y a ofrecer consejos generales de cocina (y principalmente de conservación de viandas), The Forme aborda su materia sistemáticamente, dando información precisa acerca de la cocción y preparación. Algunos de los platos son complejísimas elaboraciones, que acaban en fuentes llenas de frutas representando batallas navales e incluso reproducción a tamaño real de los nobles de la corte.

Banquete
Banquete en la Edad Media. Obsérvese la ausencia de tenedores, la rectangularidad de los platos y que un camarero lleva una reproducción de un barco en miniatura. Piezas en carne en el centro.

no sin mi pañuelo

Inglaterra, al igual que toda nación poderosa, conocía y admiraba las cocinas de otros países y latitudes. Ese interés no decayó en la época moderna, y tampoco en la contemporánea. Su personal forma de aplicar estas influencias, que según las teorías generales de Harris en su Bueno para Comer seguramente deriva de sus condiciones ambientales y necesidades biológicas locales, demuestran una cultura culinaria que va más allá del cerdo enganchado en una asta en medio de la sala de fiestas de Ricardo corazón de León. Las costumbres no pueden reducirse a un puñado de tópicos: la síntesis es engañosa y tiende irremediablemente a lo falsario. La rudeza y belicosidad de los caballeros ingleses, como a veces nos han hecho creer, no han ido de la mano con un salvajismo culinario, basado sencillamente en la mera nutrición. No en balde, Ricardo II fue el inventor del pañuelo. Tampoco el siglo diecinueve inglés fue sencillamente añadir curry a cualquier cosa.

Si tienen ocasión, comprueben la calidad y variedad de la gastronomía británica en el célebre Simpson’s in the Strand, uno de los restaurantes más antiguos de Londres, activo desde 1828 y quintaesencia de la cocina inglesa. No encontrarán allí ese detestable subproducto cultural llamado cocina fusión, sino una verdadera experiencia cultural, con una larga y densa historia detrás. Si por desgracia lo encontrasen lleno o cerrado durante su estancia en Londres, no se metan en cualquier lado. Echen antes un vistazo a estas otras posibilidades. 

Hete aquí un espectacular documento de recreación e investigación, que solo la inmensa BBC podía ofrecer al mundo. Clarissa Dickson Wright a los mandos del aparato. Fíjense bien en la actitud de los comensales y los bodegones de belleza inexplicable.  El espectáculo no tienen paragón:

Los consejos de Mr. Chips

Mi primera recomendación es que no sigan los consejos del empresario Oliver. Pues como dijo Séneca: «No es, pues de extrañar que de manjares tan desavenidos nazcan enfermedades tan caprichosas y variadas, y que elementos tan diversos, encerrados en un mismo lugar, sean rechazados hacia afuera.»

Huyan de Oliver, busquen la autenticidad y la verdad: