D’Albignac, el francés que se hizo rico aliñando ensaladas en Londres

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"Mr. Frenchman, your countrymen are said to excel in the art of salad-making. Would you do my friends and myself the favor of mixing one for us?"

hungry and impressionable young Englishmen,  en una taberna de Londres

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La ensalada verde, mezclada con aceite, vinagre y sal, ha estado sobre la mesa de los humanos desde los tiempos de los griegos y romanos. Todavía hoy discutimos si es mejor comerla antes del plato principal o después, discusión en la que los antiguos tampoco se ponían de acuerdo.

Los médicos Hipócrates y Galeno, alegando que la ensalada mejoraba la digestión, la colocaron antes de la comida principal; una gran cantidad de gourmets, con el argumento de que los aderezos de vinagre propician que el vino adquiera un sabor horrible, insisten en que debe comerse al final. Otros argumentaron que la ensalada se debe comer justo antes de acostarse, ya que la lechuga, tradicionalmente, se promocionaba como un alimento soporífero. Sus supuestas propiedades somnolientas provienen del distintivo jugo lechoso que se puede ver rezumando de los extremos de los tallos al cortar la lechuga, de ahí Lactuca , el nombre científico de la lechuga, del latín lac, que significa leche. Técnicamente, ese jugo es látex. En la moderna lechuga cultivada, ese látex no tiene mucho impacto en nuestro organismo. Sin embargo, el proveniente de la lechuga salvaje, la Lactuca virosa, contiene alcoholes lo suficientemente potentes para ayudarnos a conciliar el sueño.

En la Inglaterra medieval y en la América colonial se usaron bolas secas de látex de lechuga silvestre para tratar el insomnio. En la segunda guerra mundial se usaron como sedante.

Al mismo tiempo que un bol de ensalada antes de dormir se promocionaba como un excelente soporífero, para otros tenía inconvenientes: la lechuga también tenía fama de ser un potente anti-afrodisíaco. A los antiguos griegos les preocupaba que comer lechuga les produjese impotencia. Dióscorides, médico de las legiones de Nerón, la promovió para hombres reclutados solitarios, «cuyos sueños podrían estar llenos de imágenes libidinosas». John Evelyn escribió que la lechuga tenía «influencias beneficiosas en la moral, la templanza y la castidad».

John Evelyn, visionario de la ensalada en Inglaterra

John Evelyn, en su intento de escribir un gigantesco compendio sobre jardinería, nos legó el primer libro en inglés dedicado a las verduras crudas con aderezo: las ensaladas. No puedo resistir apuntar que en esa obra Evelyn quería hablarnos desde las pilas de compost hasta las naranjas, las estatuas de jardín o el diseño adecuado de los cementerios.

Una innovación de Evelyn fue tratar a las ensaladas como platos hechos simplemente a partir de verduras y hierbas, en contra de la moda de la época, en la que las ensaladas eran complejas mezclas caleidoscópicas a partir de decenas de ingredientes, entre ellos el capón asado, y que se distribuían en bandejas siguiendo motivos geométricos o recreando batallas navales.

Evelyn fue el precursor de las ensaladas actuales, las del formato mezclum, más desordenadas y picapedrestres. Sin embargo, la omisión de ingredientes que no formasen parte del catálogo paisajístico requería unas nuevas habilidades para el «Sallet-Dresser»: la capacidad de elegir y combinar aceites, vinagres, sal y hierbas en divinas proporciones para que el resultado final no fuese ni insípido ni excesivo. Como nos recuerda Victor Chevally de Rivazm en su Round the table: notes on cookery and plain recipes, with a selection of bills of fare for every month (Philadelphia, 1876):

«Cada hogar presidido por una ama de casa ahorrativa se jacta de una misteriosa preparación con la que la dueña obliga a las criadas a frotar los muebles. El objetivo de esta operación es mantener el esmalte brillante. No podría daros la receta de este maravilloso compuesto, porque no la sé, pero no podría describirlo mejor que decir que en apariencia, olor y sabor, se parece mucho a esa otra composición misteriosa que se crea en una botella piramidal y circunvolucionada cuando usted solicita un aliño para ensaladas en un hotel o casa de comidas. En la mayoría de las casas privadas, la misma botella de forma extraña es la única fuente de donde se obtiene el aliño para ensaladas.»

Ser un buen «salad dresser» no era tarea fácil, ya que para dominar ese arte se debe ser un hombre paciente, discreto y cuidadoso. La operación conllevaba demasiados problemas y requería una delicadeza demasiado grande  para que la mente amplia del cocinero británico se preocupase por ello. Según esa reputación, en esa época los mejor considerados eran los franceses.

D’Albignac, the fashionable salad-dresser

El famoso gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, en La fisiología del gusto(1825), cuenta la maravillosa ascensión de la pobreza a la riqueza de d’Albignac, un noble galo que huyendo de la guillotina amasó una fortuna entre la high London como aliñador de ensaladas.

Su carrera como «fashionable salad-maker» comenzó en una taberna de moda londinense, mientras disfrutaba en soledad de un rosbif. Los comensales de una mesa vecina («cinco o seis jóvenes de buenas famílias»), al advertir que era francés, le pidieron que les aliñase la ensalada. D’Albignac, con algunas dudas, aceptó la oferta, y tras recibir los mejores ingredientes, cumplió su tarea con éxito. Después de los elogios aceptó cinco libras y les dió su dirección a los jóvenes dandies. El resultado fue tan exitoso que a los pocos días le pidieron que repitiera la hazaña en una de las mejores casas de Grovesnor Square.

En poco tiempo, ya apodado como «the fashionable salad-maker», su reputación comenzó a extenderse, y todas las personas a la moda se morían de ganas de probar una ensalada aliñada por d’Albignac. Adquirió un carruaje y con su criado viajó de casa en casa a la hora de la comida con una caja de caoba llena de ingredientes para aliñar ensaladas: vinagres perfumados, aceites («con o sin sabor de oliva»), soja, caviar, trufas, anchoas, ketchup gravy y yemas de huevo.

Su visión empresarial lo llevó a idear una caja de caoba,  la «fashionable salad-maker kit», que vendió a cientos. Al final acumuló unos ochenta mil francos, con los cuales, habiendo reemplazado la guillotina por el éxito, se retiró a su país natal donde vivió feliz para siempre.

EL CONSEJO DE MR. CHIPS


Para preparar un buen aliño la clave es la proporción. Ahí reside la gran dificultad. Siempre digo que para hacer una buena ensalada un avaro debe verter el vinagre, un derrochador el aceite, un hombre sabio la pimienta y la sal, y un loco debe agitarlo.

Una salsa o un ragú pueden ser corregidos, pero una ensalada no. Escojan un buen aceite, aromático, con toques a nuez y dorado. El vinagre, siempre de vino, puede ser aderezado también. Pónganlo en una botella de cuello ancho y añadan:

  • Dos puñados de hojas de estragón recolectadas el dia anterior.
  • Granos de pimienta verde machacados.
  • Cuatro o cinco dientes de ajo, también aplastados.
  • Semillas al gusto (Mr. Fish se muere por las de apio o berro).

Estas proporciones son para un cuarto de litro de vinagre. La práctica es el único maestro de quien quiere aprender a hacer ensaladas. No pretendo enseñarle a nadie cómo hacer ensaladas, todo lo que puedo hacer es señalar, a aquellos que desean convertirse en adeptos en el arte, cómo hacerlo.

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