Toad in the Hole

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Los fogones de Mr. Chips

Mr. Fish es un gourmet indomable. Después de años de exploración hedonista sabe de sobra donde están los mejores lugares. Ya no solo se interesa por ese bistró donde hay una lengua estofada excelente o ese italiano donde sirven el aglio e olio sin queso, si no que le preocupa como ese plato cambia en base a quien lo pide. ¡Más de una vez lo he visto salir por la puerta de atrás, disfrazado con unos bigotes y una bata, yéndose en dirección a Leicester Square a comer baos! Cuando regresa siempre me dice que la experiencia ha sido más verdadera que cuando va sin su máscara.

Sin embargo, hay días que más que un explorador gourmet se siente como un operario de The Tube, y precisa de una ingesta tradicional, sin sobresaltos. Entre sus recetas favoritas, y debo admitir sin rubor que he llegado a dominarla a un nivel notable, está el atemporal Toad in the Hole. Su traducción literal sería «sapo en el agujero». El origen del nombre se discute con frecuencia. Muchos sugieren que el parecido del plato con un sapo sacando su cabeza de un agujero da a la receta su inusual nombre. Una receta de 1861 de Charles Elme Francatelli no menciona las salchichas, incluyendo en su lugar como ingrediente «6 peniques o 1 chelín de pedazos o trozos de cualquier carne, que es más barata de noche cuando ha terminado la venta diurna». Una variante de la guerra usa trozos de spam en lugar de salchichas.

Nosotros la preparamos con salchichas de nuestro carnicero del Borough Market. Cuando Mr. Fish me pide Toad in the Hole y me voy a comprarlas, antes de salir siempre me grita: «¡Exuberantes Mr. Chips, exuberantes!» Una de las maravillas de esta receta es poder ver reflejada en ella el transcurrir de los días, de las estaciones y de las costumbres británicas.

En primavera lo acompañamos con Minted Mushy Peas, y las salchichas acostumbran a ser más frescas y menos aplastantes. En verano gustamos de poner un poquito de curry en la mezcla, y las salchichas las preferimos de ave con hierbas de nuestra querida campiña. En otoño compramos unas salchichas más apasionadas, por ejemplo con riñón de cordero, para sentirnos más oscuros y desalmados. En invierno aderezamos el gravy con un poquito de jengibre en polvo, unas perlas de granada de color escarlata y puré de patata como contrapunto terrenal.

La receta es muy simple, como todo lo memorable, y para que sea un éxito magno simplemente deben tener en cuenta unos pequeños trucos. Si los cumplen, la sencillez y nobleza de esos productos tan básicos cobran vida tridimensional. Cuando esta comida impregne su paladar no podrán resistir de pensar: «¡Salchichas por las que vivir!»

Ingredientes

• 6 salchichas de su elección (no reprimas tus instintos, se aceptan todas: especiadas, exóticas o voluptuosas como Lady Godiva)
• Para el batter (la mezcla) necesitamos 3 partes iguales, tres razas por ejemplo, de:
  • Huevos
  • Harina
  • Leche a temperatura ambiente
• Cebolla morada (opcional, pero le da aires de dignidad al conjunto)
• Aceite, mantequilla, o grasa animal
• Romero u otras hierbas de su gusto (opcional)

Preparación

1. Lo primero es ir dorando las salchichas. Este es uno de los puntos capitales. La reacción de maillard tiene que pasar de lo abstracto a lo concreto, hacer su sortilegio y dejarlas bien tostadas y apetecibles. Precaliente el horno a 180 grados. Ponga la bandeja que desee (que sea un poco alta para que todo crezca en vertical)  en el horno con un generosa dosis de grasa (aceite, grasa animal o mantequilla). ¡Sea siempre generoso con usted mismo! Cuando el aceite esté bien caliente, acueste las salchichas. Deje que se forme la corteza celestial. Vaya dándoles la vuelta para que parezcan la divina forma. A la mitad del proceso añada, si quiere, una cebolla cortada a gajos. No añada la cebolla ni muy pronto ni muy tarde. La puntualidad la cocinará demasiado, y su textura crujiente y amargante morirá. Si la pone muy tarde, el contrapunto será demasiado fuerte. La cebolla debe ser como un solo de trompeta con sordina.
   
2. Preparemos el batter. Mezclaremos en un bol las tres medidas de harina, huevos y leche. Cuando consiga una masa como la del video, añada sal, pimienta, acaso un poco de romero bien picado o lo que guste. ¿Un poquito de mostaza? Es importante que mientras bate la masa ésta incorpore mucho aire.  Ese aliento será el que obrará la magia.
3. Una vez las salchichas estén doradas, saque la bandeja del horno. ¡El aceite debe estar bien caliente! Incorpore la masa a la bandeja, ahogando las salchichas doradas. Asegúrese de que queda bien repartida y devuelva al horno. Deberá estar entre 25 y 35 minutos en el horno, a 180 grados. Importante no abrir la puerta del horno durante ese tiempo. Por la ventana verá como la masa va creciendo, y la tentación de abrir para acercarse a ese paraíso perdido será muy fuerte. Si lo hace, la masa se desinflará, y el resultado no será el deseado. Acuérdense de Orfeo y Eurídice. Sean pacientes.
   
4. Acompañe con gravy por encima, puré de patata o mushy peas. Disfrute.
   

Mis consejos

Cómo les he dicho, el plato es simple, pero deben prestar mucha atención a:

1. Conseguir unas salchichas bien doradas
2. Una masa bien aireada
3. No abrir la puerta del horno durante el último paso

Disfrútala con una buena cerveza, quizás con una Guinnes o una London Pride. Por la tarde vaya a jugar a los dardos con sus amigos. Camine un poco. Regrese a casa y antes de dormir vea El Hombre que Pudo Reinar.

Si preparáis la receta no dudéis en compartirla en las redes con el hashtag #aorillasdeltamesis. Hasta la próxima!

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